大师系列一:粤港澳餐饮教父——卢锦泉大师

 

    卢锦泉大师只服务过两个单位,第一个是广州白天鹅宾馆,第二个就是广州东方宾馆贵宾楼养源殿。

业精于勤,成于悟

卢大师23岁烹饪中专毕业,进入由广东省政府与全国政协副主席霍英东先生共同投资兴建的白天鹅宾馆当厨师。白天鹅宾馆在中国乃至世界闻名遐尔,曾接待过英国伊丽莎白女王二世、德国总理施罗德、美国前总统尼克松等多位中外国家元首和政府首脑。卢锦泉很快便荣升为白天鹅的大厨,成了中厨部厨师中的老大

卢锦泉的厨艺并不是遗传的,他说重要是一个字。在做徒弟学厨的时候,他从来不计较工作时间的长短,一有空就钻进厨房看大师傅炒菜,不仅仅是看大师傅的菜做得如何漂亮,而是在大师傅炒菜的过程中去学习。他不放过大师傅的每一个动作,一个要领、一个细节地学。拿红烧水鱼这道菜来说,他就寻思着:为什么大师傅炒得这么香、这么可口?然后反复试炒掌握要领,同时创出自己的风味。卢锦泉一天至少要比其他厨师多用3个小时修炼厨艺。卢锦泉学厨的勤奋不单在加班加点工作上,他的勤奋还让大脑异常的活跃,思维敏捷,一理通百理明。他说:这是我跟一般厨师的区别所在。

在菜式的创新中,卢锦泉绝对不步粤厨同行的后尘。可以说他是站在前辈的肩膀上探索的,但他总是要有所创新,拿出新东西。卢锦泉说:在各种比赛中,我的作品,不是大家早在酒宴上看顺眼了的那种,也不是别人偶尔吃饭曾经看过一眼的那种,不存在任何旧作品的痕迹,完全是独创的,是第一次出现的,令人耳目一新。

卢锦泉最具特点的菜式,不是精料精做,而是粗料精做,在平凡中见真功夫。这些粗料精做的菜,榜上有名的如:鸿雁飞西洋、台南菜肉酿、浓汤豆腐层、杏香炸豆腐、南瓜蛋蒸肉、折炫鱼头扒时蔬、炭烧水库鱼、原条酿茄子、乳香方块肉、酥炸木耳球、香煎露笋饼、浓汤一品秀、钻金沙大明虾、肉香南瓜卷、酱淋叉烧脆炸菇、西南赛虎爪、蛋酱鱼肚卷、酥炸滑蛋化肉、金装红烧肉、香菠咕噜时蔬等等。与一般厨师比较,卢锦泉做出的菜不一样就不一样。一经他手的菜就显得高贵,就是大师手笔,就能登大雅之堂。


(卢锦泉大师接见老广记代表)

为主席掌厨,用美食与世界沟通

这些年来,卢锦泉曾获得国内外无数的荣誉。他曾被美国、加拿大、日本、韩国、泰国、马来西亚、新加坡以及香港、澳门等国家和地区邀请,参加比赛和进行技术交流。在韩国举行的中韩美食交流中,来观看并且品尝他做的粤菜的贵客,有的是大老板,有的文艺界名流,连中国驻韩国大使馆都来人了,买一张门票,要200美金。卢锦泉连续表演了3天,每天接待20桌贵客。他还受日本鱼国公司邀请,在日本进行餐饮业的技术交流。他受贵阳大正官府家宴之邀,针对政界、商界、文化界领袖级人物等特定目标对象,进行新派官府菜价值再造,创建大正官府家宴贵州第一贵品牌形象。

在多次的各国元首接待中,卢锦泉的工作都得到了各方的赞许。在大型的国宾级接待中,国宴对时间长短、就餐人数、菜式形状和热度,均有着严格的要求。为了保证宴会的质量,卢锦泉总是注意做好宴会前的准备工作,通过与接待方的充分沟通,把上菜的安排做到有条不紊,保持原菜式的出口和热度。

他这一辈子最引以自豪的,是2003年国庆的前夕,他接受贵州省人民政府的邀请,赶到贵阳,连续五天,做胡锦涛主席的专厨,圆满完成了任务。胡锦涛主席临别的时候,满意地与卢锦泉和其他几个贵州工作人员合影留念。 

 现在的卢锦泉在广州有四大奢华食府之一之称的养源殿任职,这里的厨师团队在他的带领下信心十足,奋发努力,在广州餐饮高地上博得一席,显示其独特的魅力。他说话的声音不高不低,斯斯文文的,但是句句掷地有声:我们养源殿只有一个目标,就是打造广州的顶级品牌,拿出最高档的菜式、最高质的服务。光凭菜式说,奉献给每位用餐者都是精品,其中有20%的菜是以比赛的形式制作的,好看又好吃,是创新力很强的菜。这就是卢锦泉大师,三句话不离本行。

 

卢锦泉大师所获荣誉: 

粤港澳厨皇教父 
中华十大餐饮文化贡献奖 
粤港澳十佳名厨 
中华餐饮年鉴风雨人物 
广东十大钻石名厨 
广东厨委会常务理事 
国家级评委 
广东省星评员 
2005
年被邀请为胡锦涛主席接待专厨 
曾获亚洲和世界中厨大赛金奖和特金奖 
曾到多个国家做美食节

(本文摘自广东厨委会,已被中央电视台官方网媒转载,地址http://food.cntv.cn/program/czgd/20101110/100685.shtml

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